アクリルアミドって何??

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　日経新聞記事から

食品に含まれるアミノ酸の一種のアスパラギン酸と果糖などの糖分が、セ氏120度以上の高温で調理する際に「メイラード反応」と呼ぶ化学反応を起こしてできます。
　　(魚の焼け焦げなどに含まれる物質とは別のものです)

 

2014年、国の食品安全委員会の専門調査会で、動物実験では発がん性があると発表

　　(人間では、まだはっきりしていません)

農林水産省は「食品中のアクリルアミドを低減するための指針」を発表し、食品業界に対策を促しています。

服用量　　農水省調査

ポテトスナッ1㎏当たり1.1㎎

180～200度のホットプレートで焦げ目がつく程度に炒めた場合　　1㎏当たり
サヤエンドウ0.39㎎、アスパラガス0.12㎎

200度で長時間炒めた野菜の一部は1㎎を上回ったとの研究報告もあります。

対策

一般にでんぷん質を多く含む食材を高温で長時間調理するとできやすく、揚げたり炒めたりすると多くなる傾向があるので、調理する温度を上げすぎたり時間をかけすぎたりしないようにする

てんぷらやコロッケなどは、適当な温度を保ち、時間がかからないように少量ずつ揚げる

ほうじ茶やコーヒーは、茶葉や豆を適量にして濃くしすぎない

冷蔵庫に保存したジャガイモは揚げ物などに使わず、使う場合は煮物などに

野菜炒め・焼肉・バーベキューなどの野菜は必要以上に焦がさない

欧州食品安全期間は、フライドポテトやコロッケは褐色ではなく黄金色、トーストは軽くきつね色といった目安を示している

フライドポテトやポテトスナックなど、気軽に取れる食品に多いんですね・・
香ばしさのもとになるものなので、極端に神経質にならず、昔から言われている
バランスの良い食事が一番なのだと思います。